KEY FLAVOURS & INGREDIENTS

ph. di copertina De Maria

ISPIRAZIONE ESTATE 2017

Gli ingredienti, i sapori e le combinazioni che si stanno plasmando, prendono la scena di questa estate.

OVERVIEW

I Millennials e la Generazione Z richiedono ingredienti naturali e la trasparenza nei loro sistemi alimentari, coloranti naturali, curcuma, sono in aumento. Questa cucina si adatta alla domanda di salute dei piatti fast casual, come il cavolfiore e la crosta di pizza insaporita con salsa tahin e pepitas arrosto, con sapori messicani. Tante variazioni di salse harissa nord africane e piri piri portoghesi, ciascuna con un profilo di peperoncino e di spezie, che riflette le loro origini.

I pasticcini stanno diventando sempre più giocosi, con l’introduzione di marmellata di guava, mentre una secolare ricetta di pasta messicana, viene riproposta con l’aiuto di coloranti naturali, a seconda dell’inventiva degli chef.

 

PEPITAS

Sono i semi commestibili della zucca, che sono arrosto con spezie (cumino, pepe nero e pepe di Caienna, peperoncino) e mangiati come spuntino o utilizzati come guarnizione pasto. Questo seme è ricco di proteine e di fibre ed è molto popolare nella cucina messicana, come spuntino nel sud-ovest americano. Arrosto, crudo o trasformato in olio, il cibo pepitas viene utilizzato nei menù di ristoranti alla moda di New York, tra cui Lalito e il nuovo Jean-Georges Vongerichten ABCV.

 

Una pasta a base di semi di sesamo sta diventando un fiore all’occhiello nella dispensa dei cuochi a casa, degli Stati Uniti. E’ l’ingrediente fondamentale in molti piatti mediorientali come l’hummus. Quando viene miscelato con l’acqua, può essere utilizzato come sostituto del burro o del dado. Altri usi di tahini includono i frullati, come da Goldie a Philadelphia. I blogger hanno deciso di incorporarlo in biscotti, yogurt, cioccolata calda e curry.

Abbinamenti consigliati: miele, datteri, ceci, melanzane, insalata, falafel, cavolfiore.

Applicazioni: come condimento o sul gelato.

 

HARISSA

Una miscela aromatica di peperoncini ed erbe secche, molto popolare nella cucina orientale del Nord Africa, che viene utilizzata sfregandolo a secco sulla pasta. Comune nelle marinate e come base di spezie per molti piatti, harissa sta diventando molto popolare nelle dispense di marchi alimentari, come il New York Shuk. 

Abbinamenti consigliati: carote, cavolfiore, agnello, pollo, ceci

Applicazioni: grattugiato, marinato, condimento,salsa

 

PIRI PIRI

Una miscela di spezie portoghese a base di peperoncini schiacciati, agrumi e un bouquet di erbe. Spesso mangiato come accompagnamento al pollo arrosto, in un ambiente informale e veloce, in particolare Nando nel Regno Unito, utilizzato anche in ristoranti elevati, come il Chicago Fat Rice, che serve piri piri sul pollo, oppure Girl and the Goat, così come lo Squirl di Los Angeles che utilizza piri piri nel cavolfiore.

Abbinamenti consigliati: pollo, formaggio, origano, limone, olio d’oliva

Applicazioni: condimento, marinata, salsa

 

AQUAFABA

La risposta vegana per un sostituto delle uova, aquafaba è l’acqua di cottura dei ceci. Il liquido viscoso rispecchia gli albumi, la creazione di un ingrediente per piatti senza uova. La società Sir Kensington fa il suo Mayo vegan con l’ aquafaba, mentre il Lalito di NY e il Gracias Madre di Los Angeles divulgano l’aquafaba come condimento per i cocktail.

Abbinamenti consigliati: frutta, liquori, miele

Applicazioni: sostituzione di uova, condimenti, cocktail, panna montatata, meringa

 

MASA

Comunemente utilizzato per tortillas e tamales, Masa è un impasto a base di mais del Messico e Sud America. Per farlo, il mais viene macinato e cotto e la miscela può essere utilizzata bagnata o essicata in farina. Questo umile impasto è rinnovato dagli chef con l’aggiunta di succo di barbabietola, che crea un vivace colore rosso o viola, mentre su una tortilla aggiunge colore e sapore multi-strutturale.

Abbinamenti consigliati: talpa, Hoja Santa, mais, formaggio, carne arrosto, pesce crudo o cotto.

Applicazioni: tortillas, tamales, tortilla chips

 

TURMERIC

Un’antica spezia originaria dell’Asia meridionale, la curcuma è una parte della famiglia dello zenzero e ha forti poteri ayurvedici, spesso utilizzata negli integratori, tonici, succhi di frutta, bevande e piatti salutari. E’ stato un trend per qualche tempo come sola bevanda o ingrediente per il succo, ma ora appare nei menù come il brodo di ossa peperoncino-curcuma a NY da De Maria, e sottaceti di curcuma al The Pig and the Lady in Hawaii.

Abbinamenti consigliati: zenzero, pesce, cereali, noci, peperoncino, zucca, legumi

Applicazioni: tonico, aromatizzanti, coloranti, gelati, zuppa e per guarnizione.

 

BUTTERFLY PEA FLOWER

Il ritorno di bevande blu e la domanda di ingredienti technicolor spinge l’ascesa di questo fiore del sud-est asiatico. La macerazione delle foglie crea una colorazione blu vivo, ideale per i barman. Il colore può variare dal grigio al viola al blu intenso a seconda delle condizioni dei livelli di ph, creando un affascinante cocktail.

Abbinamenti consigliati: l’acqua, il gin agrumi

Applicazioni: per guarnizioni di cocktail, tè, con coloranti naturali

 

GUAVA JAM

I riflettori si posano sulla cucina culinaria del Sud America e portano ad un aumento di guava nella pasticceria. L’alta concentrazione di pectina del frutto, lo rende ideale per la marmellata e sta diventando un alimento nelle colazioni del mattino. Rosetta a Città del Messico serve un guava danese, e Dominique Ansel crea una miscela di guava e fragole.

Abbinamenti consigliati: pasta, formaggio del contadino o crema, fragole, pane, cracker

Applicazioni: condimento, cocktail refrigeranti

 

RICED CUALIFLOWER

La ricotta di cavolfiore diventa un’alternativa priva di glutine per la pasta. Raccolto da terra, sbriciolato o grattugiato diventa un ornamento, che può anche essere cotto a vapore e utilizzato come pasta o come sostituto del riso nelle ricette. Il processo di produzione può essere laborioso e richiede molto tempo, creando così la domanda di pre-confezionato nei negozi alimentari.

Abbinamenti consigliati: curcuma, burro, tahini, limone, aglio, harissa

Applicazioni: pizza, riso, sushi, pasta

 

 

Fonte ricerca: WGSN Limited_Private Company Information