Meno zucchero? Scende in campo la tecnologia
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La “Sugar Tax” paventata dall’attuale governo ha riportato alla luce i problemi e i disturbi derivanti dall’abuso di zucchero. La ricerca tecnologica sta proponendo delle soluzioni a riguardo.
I dolcificanti tipo aspartame e saccarina, nonostante non si possa dichiarare siano dannosi per la salute se consumati entro le dosi raccomandate, stanno vivendo una fase di declino, mentre la controversa stevia non è mai riuscita a decollare, perchè le foglie della pianta non hanno un profilo gustativo soddisfacente. La soluzione è stata di utilizzare dei blend di stevia e zucchero, ma la riduzione di calorie che si raggiunge in questo modo è limitata.
NON CI RESTA CHE LA TECNOLOGIA.
Nestlè si è mossa, come spesso accade, da apripista grazie allo “zucchero strutturato”. Studiando il comportamento dello zucchero filato, gli scienziati del colosso svizzero sono giunti alla conclusione che in questo stato della materia, grazie a un volume maggiore e in assenza di una forma definita, la dissolvenza in bocca è più veloce e la percezione di dolcezza aumenta. Si è giunti così all’invenzione dello zucchero strutturato, ottenuto spruzzando in un getto di aria calda una mistura di zucchero, acqua e latte. Grazie alla struttura amorfa e porosa di tale nuovo ingrediente, è possible abbattere il contenuto di zucchero nei dolciumi sino al 40%.
Nel panorama foodtech mondiale non mancano comunque altre soluzioni tecnologiche sviluppate tanto dalle grandi multinazionali quanto dalle piccole startup, che permettono di ridurre il contenuto di zucchero negli alimenti e nelle bevande.
UN SUCCO MIGLIORE.
La soluzione invece inventata dalla startup israeliana Better Juice, in corso di approvazione brevettuale, si rivolge al settore dei succhi di frutta. Si tratta di un macchinario che può essere installato in qualsiasi linea produttiva e che, grazie all’azione degli enzimi naturalmente contenuti in specifici microorganismi, converte fruttosio, saccarosio e glucosio in componenti più digeribili come le fibre.
Questa soluzione apre una nuova frontiera nel campo della riduzione dello zucchero. Ridurre lo zucchero da prodotti dove lo zucchero non è aggiunto, bensì già presente in natura, come succhi di frutta, miele, sciroppo d’acero e altri.
AL-LEGRIA CON MENO ZUCCHERO.
Dai malti esausti della produzione della birra, la startup svizzera Legria, tramite un processo brevettato, è in grado di estrarre una sorta di farina che può essere usata dall’industria dolciaria in sostituzione dello zucchero, apportando anche altri benefici, perchè opera su un processo parallelo derivato dalla produzione della birra, riciclandone i sottoprodotti,che vengono portati a nuova vita tramite un innovativo processo di rivalorizzazione e una tecnologia di incremento della dolcezza di prim’ordine. Sono in grado di ridurre il contenuto di zucchero fino al 50% in una vasta gamma di prodotti. Oltre ciò il prodotto migliora il profilo nutrizionale dei cibi, riducendo le calorie e aumentando le fibre e le proteine e può venire usato in un una vasta gamma di alimenti: biscotti, barrette, cereali per la prima colazione, creme spalmabili e waffles.”
(Fonte: FOODWeb di Novembre)
